-lessare la carne- I tagli migliori per un buon bollito sono : il cappello del prete e il bianco costato di manzo giovane.La carne va immersa in acqua già bollente,dove precedentemente sedano,carote,cipolle,aglio: in questo modo si evita che rilasci da subito i suoi succhi. Va mantenuta sempre coperta con un dito d’acqua. Salate e far bollire per circa 2 ore a fuoco dolce.lasciatela nel brodo fino al momento di servirla
Ricetta di casa Buratto!!!!!!!!!Foderare una pirofila di savoiardi inbevuti nel caffe’ ristretto! Svattere bene 6 tuorli con due buste di zucchero vanigliato, un bicchierino di cognac!Unirci due piccole vaschette di mascarpone e continuare a girare!
Versare il composto sui savoiardi e ricoprire di polvere di cacao…. Mettere in frigo…..!!!!!Facile,veloce e di sicuro successo. !!!!!!!!!!!
Tagliare a coltello della buona carne magra ( fatevela consigliare da un macellaio di fiducia, unitevi un po’ di sale pepe e preparatela nell’apposito stampino; adagiatevi sopra dei tuorli di uova di quaglia e lamelle di Tartufo.
Questa è’ la versione più semplice!
Da qualche anno conosco lo Chef Colombiano Roy Caceres e frequento il suo ristorante stellato Metamorfosi di Roma. È un grande sperimentatore con una cura minuziosa dei dettagli: ricerca sempre l’equilibrio tra la tradizione e la sperimentazione. L’ultima volta sono rimasto rapito dal gusto di una sfoglia di seppia: ho chiesto come faceva.
Roy, con calma e precisione mi spiega il piccolo segreto. Pulire la seppia, triturarla finemente e riporre l’impasto tra due fogli di carta olealata e poi stenderlo con il mattarello. Tagliarlo rettangoli e mettere i fogli così ricavati in un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto, con una pinzetta applicare delle foglioline di prezzemolo e se si vuole dei petali commestibili. Chiudere il sacchetto e mettere in forno a vapore a 85°C per 6 minuti. Estrarre dal forno ed immergere in una bacinella di acqua ghiacciata oppure in abbattitore.
by Alberto Buratto
Fate un buon puree di patate, usando quelle adatte e amalgamatelo bene con poco latte e burro( o olio).
Cuocete in acqua fredda salata un polipo per circa Un’ora. Scolatelo,Tagliatelo e insaporitelo con pepe e olio.disponetelo con cura sopra ogni piatto.