Da qualche anno conosco lo Chef Colombiano Roy Caceres e frequento il suo ristorante stellato Metamorfosi di Roma. È un grande sperimentatore con una cura minuziosa dei dettagli: ricerca sempre l’equilibrio tra la tradizione e la sperimentazione. L’ultima volta sono rimasto rapito dal gusto di una sfoglia di seppia: ho chiesto come faceva.
Roy, con calma e precisione mi spiega il piccolo segreto. Pulire la seppia, triturarla finemente e riporre l’impasto tra due fogli di carta olealata e poi stenderlo con il mattarello. Tagliarlo rettangoli e mettere i fogli così ricavati in un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto, con una pinzetta applicare delle foglioline di prezzemolo e se si vuole dei petali commestibili. Chiudere il sacchetto e mettere in forno a vapore a 85°C per 6 minuti. Estrarre dal forno ed immergere in una bacinella di acqua ghiacciata oppure in abbattitore.
by Alberto Buratto