Farsi pulire e tagliare dal pescivendolo 1kg di seppie e farsi consegnare un sacchettino di nero ( che le seppie contengono). In un tegame imbiondire una grande cipolla e dell’aglio con un po’ d’olio. Unire le seppie, un bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, sale e pepe o peperoncino. Aggiungere due pomodorini e lasciare cuocere lentamente per circa un’ora…un po’ di prezzemolo tritato.
Unire un po’ d’olio crudo Padellare gli spaghetti scolati al dente e finendoli a fiamma alta.
Da qualche anno conosco lo Chef Colombiano Roy Caceres e frequento il suo ristorante stellato Metamorfosi di Roma. È un grande sperimentatore con una cura minuziosa dei dettagli: ricerca sempre l’equilibrio tra la tradizione e la sperimentazione. L’ultima volta sono rimasto rapito dal gusto di una sfoglia di seppia: ho chiesto come faceva.
Roy, con calma e precisione mi spiega il piccolo segreto. Pulire la seppia, triturarla finemente e riporre l’impasto tra due fogli di carta olealata e poi stenderlo con il mattarello. Tagliarlo rettangoli e mettere i fogli così ricavati in un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto, con una pinzetta applicare delle foglioline di prezzemolo e se si vuole dei petali commestibili. Chiudere il sacchetto e mettere in forno a vapore a 85°C per 6 minuti. Estrarre dal forno ed immergere in una bacinella di acqua ghiacciata oppure in abbattitore.
by Alberto Buratto