Stracotto all’Amarone
Servito con verdure di campo e patate prezzemolate, lo stracotto è preparato con polpa scelta di cappel del prete ovvero da carni di spalla di bovino nato, allevato, macellato e sezionato in Italia, mediante cottura prolungata a bassa temperatura previa marinatura con verdure fresche e vino Amarone stagionato (Corvina dal 70 al 40%, Rondinella dal 20 al 40%, Molinara dal 5 al 25%) con sentori olfattivi di frutta matura, confettura di amarena e di lamponi misti a profumi di muschio e tabacco. La crema di accompagnamento viene preparata da un omogenato di verdure marinate, e restrizione di Amarone con aggiunta di cioccolato nero (mistura in parti uguali di tre Ghirardelli Intense Dark Chocolates: evening dream 60% cacao, Midnight reverie 86% cacao, Twilight Delight 72% cacao.
Le sorane ovvero bovini giovani dell’alto vicentino pascolano fino a 12/14 mesi con la mandria d’origine, e dopo lo svezzamento ingrassano per 7/8 mesi nelle stalle Vicentine, dove vengono nutrite con granoturco, orzo, fieno, paglia provenienti dai campi locali, e soia, bietole, sali minerali acquistati solamente da fornitori delle Venezie (nessun tipo di mangime), tanto che la razza viene definita “Soranissima”.
Amarone, è un rosso veronese strutturato classico della Valpolicella il cui nome lo contrappone al dolce del Recioto da cui ebbe, seppure involontariamente, origine. La gradazione minima prevista è di 14º fino ai 16º. Deve invecchiare oltre 2 anni, per essere etichettato doc. La temperatura di servizio ideale è dai 18 ai 20 °C. Il nuovo epiteto Amarone per indicare il Recioto Amaro nasce nella primavera del 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella, ad opera del capocantina Adelino Lucchese palato e fiuto sopraffini, che, grazie al fortunato ritrovamento di una botte di recioto dimenticata in cantina, spillando il Recioto Amaro dal fusto di fermentazione, uscì in una esclamazione entusiastica: “Questo non è un Amaro, è un Amarone”. Il capocantina aveva regalato alla Valpolicella la parola magica. Praticamente il recioto, messo in botte e poi dimenticato, continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si sono così trasformati tutti in alcol facendo perdere al vino la dolcezza e caratterizzandolo per contrapposizione come Amarone. Di “vino amaro” si parlava fin dai tempi di Catullo nei Carmina come “calices amariores” e Cassiodoro nei primi anni del 500 parla dei vini della Valpolicella “neri, dolci, maturi e talora amari”. Assaggiatori francesi a Parigi nel 1845 su una partita di vino “Rosso Austero Costa Calda” di S. Vito di Negrar vecchio di 11 anni dichiararono: “Supremo vino d’Italia… preferibile a diversi Bordeaux ed Hermitage”. Per trovare la prima etichetta e il primo documento di vendita dobbiamo arrivare al 1938, ma venne ufficialmente commercializzato a partire dal 1953 da parte della cantina Bolla. Per i cioccolati ricordiamo che Ghirardelli è una azienda cioccolatiera americana nata nel periodo della corsa all’oro dell’800 in California, che ancor oggi controlla il processo di manifattura dal chicco di cacao al prodotto finito. La mistura dei cioccolati neri da loro prodotti offre oggi un sapore unico legato alla qualità della materia prima e dal processo di lavorazione con un inimitabile sentore di vaniglia. Interessante sapere che nello stesso 1852, mentre Ghirardelli iniziava la sua produzione, a Torino Michele Prochet cominciava a miscelare cacao con nocciole tritate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti .
Chef Claudio