Luci, colori, profumi, aromi …

Costa nord orientale della Sardegna.
Colgo questo frammento durante una conversazione tra un pescivendolo ed una cliente:

“mi scusi, che differenza c’è tra una vongola ed un’arsella?”
“le vongole hanno un corno, le arselle due”
“e con le Telline?”
“dipende dove siamo: il termine Arselle viene utilizzato alternativamente o per le Vongole o per le Telline. In linea generale con Arselle si identificano delle Telline”.

Guardo la vasca e cerco di capire….sono della stessa classe (bivalva), dello stesso ordine (Veneroida) ma di due famiglie differenti: la vongola appartiene alle Veneridae mentre le arselle alle Donacidae….alla fine mi arrendo e chiedo “per favore due chili di arselle”.

Le degusto con la classica ricetta sarda della Fregola con le arselle.

La fregola consiste in una pasta secca molto simile al cuscus, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

Dal latino “fricare” (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale “fregula”, che indica l’insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle.

Per enfatizzare gli aromi un denocciolato di Bosana dei Pinna ha condito il tutto. Ricavato dalla cultivar Bosana, varietà sarda, da cui si ottiene un olio con profumi di oliva e di cardo.
Al gusto troviamo un richiamo di freschezza vegetale con una delicata componente amarotica speziata che ben s’accompagna alla dolcezza delle Arselle.

Le degusto con l’Iselis Bianco 2010 di Argiolas. Un vino ricavato dalle uve Nasco, vitigno tipico Cagliaritano, e con una manciata di Vermentino per esaltare la freschezza. Appena versato sprigiona delle note tropicali che invitano all’assaggio. E qui un’elegante mineralità accompagnata da una posata freschezza mi accompagna durante l’abbinamento.

by Alberto Buratto