Luci, colori, profumi, aromi …
È iniziata la stagione dei piselli, sgranandoli sotto l’acqua queste perle verdi brillanti sprigionano la carica olfattiva illuminando con i riflessi dell’acqua il soffitto.
I piselli, già noti ai Greci ed ai Romani, raggiunsero il loro apice nella corte di Versailles quando Jean Baptiste de la Quintinie veniva nominato, dal Re Sole, “Directeur des jardins fruitiers et potagers des maisons royales” introducendo ogni specie vegetale commestibile nelle serre.
Con il loro sapore dolce e delicato sono energetici e nutrienti ed aiutano a ridurre il colesterolo.
Appena liberati dal loro bacello li ho degustati nel classico dei piatti veneti “risi e bisi” accompagnati da un Friulano (il nuovo nome del tocai Friulano a partire dalla vendemmia 2007).
Il soffritto di base è stato preparato con un Olio Trentino di Giovanni Poli. Due cultivar, Casaliva (predominante nel Lago di Garda) e dal Frantoio (la più diffusa nel mondo) che esprimono degli aromi freschi e delicati di erba appena tagliata, rucola e fiori. Per raggiungere questa freschezza le olive allevate a 385 mt a ovest di Trento vengo raccolte durante l’invaiatura (quando cambia colore) e frante a freddo.
Il risotto era fatto con il riso “Baldo” uno degli ultimi risi arrivati in Italia (fu importato dal Giappone nel 1964 e chiamato Arborio X St136). È un riso molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. Ha una struttura cristallina ed è bianco. Per questo motivo è l’ideale per risotti ed insalate a condizione di servirlo bene al dente.
L’abbinam
ento al Vigna del Rolat 2008, un Friulano del Collio Orientale dalle note fruttate di mela e agrumi con richiami alla mineralità del territorio ha esaltato la freschezza del piatto. Affinato solo in serbatoi di acciaio ha conservato e valorizzato le proprietà del vitigno combinando un’ottima acidità e lasciando alla fine una piacevole chiusura alla mandorla che ben si sposava con il successivo assaggio.
by Alberto Buratto