La mia tempura da aperitivo: “Tempura di sarde, pere, mele, zucchine e salvia” Amo preparare questo piatto che trovo divertentissimo. L’ho studiato molto in quanto ritengo che fare un buon fritto non sia per nulla semplice. Quella che amo fare più di frequente prevede l’uso delle sarde, della mela, la pera, delle zucchine e salvia. La frutta va pelata e tagliata a pezzi non troppo grandi e soprattutto non spessi; le sarde devono essere pulite dalla lisca quindi aperte e tenute intere se sono abbastanza piccole, le zucchine tagliate a listarelle non troppo sottili. La pastella che amo fare è composta da una miscela di farina 00 e di riso in parti uguali. La farina 00 fungerà da legante e quella di riso renderà la pastella leggera e gonfia. Alla farina così composta aggiungerò la birra chiara ghiacciatissima e per matenere fredda la temperatura di questa miscela opererò usando del ghiaccio alla base della terrina dove impastando. Aggiungerò la quantità sufficiente di birra affinche si ottenga una consistenza non troppo liquida, tipo melassa in modo che i vari pezzetti di pesce, di frutta e verdura siano perfettmente ricoperti stando attenti ad eliminare le eccedenze di pastella altrimenti poi in cottura si gonfierà troppo. Per friggere si useranno esclusivamente olio di girasole o arachidi per ottenere alte temperature senza raggiungere il punto di fumo. Useremo un pentolino e porteremo l’olio ad una elevata temperatura in modo che la frittura cuocerà molto velocemente e lo shoc termico farà in modo che l’olio non venga assolutamente assorbito dal cibo ma rimarrà all’esterno croccantizzando perfettamente. Il fritto risulterà asciuttissimo, gonfio (aiutarsi con carta da fritti per assorbire l’olio in eccedenza), leggerissimo e croccante. In fine posso salare a piacimento. Trovo piacevolissimo alternare il gusto del pesce a quello della frutta e della verdura che con l’acidità che detiene pulirà e rinfrescherà la bocca. Accompagno in genere questa tempura con della creme fresh o anche una panna acida. Abbiamo quindi realizzato un piatto dove è presente la nota croccante, la nota di sapidità data dalla sarda, l’acido della frutta e ritengo che per completare l’aperitivo il vino più adatto sia un Prosecco Superiore DOCG Millesimato Extra Dry.Le caratteristiche organolettiche di questo vino prodotto nelle colline di Conegliano e Valdobbiadene ben si sposano al piatto e sono: l’ aspetto di colore giallo paglierino, con spuma brillante e sottile, un perlage fine e persistente, profumo fruttato con sentori di mela golden, pera, banana con un retrogusto molto armonico che ricorda appunto la frutta fresca perfetto quindi da abbinare al nostro piatto. Un perlage finissimo Dovrà essere bevuto freddissimo. Al palato il contrasto della tempura calda e croccante con quello del vino freddissimo e dai profumi che ben si legano agli ingredienti della tempura darà un risutato molto piacevole. Buon appetito
Chef Antonio
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