.. veloci , veloci come dice il nome napoletano, che rievoca lo sfrigolio dell’olio bollente in cui si mettono i pomodorini ” appesi” del Vesuvio appena schiacciati tra le dita, per quel pochissimo che basta a scottarli e a trarne tutto il sapore: se l’antica ricetta univa fuori del fuoco pezzetti di mozzarella e una spolverata di Parmigiano , si può arricchire il piatto con scampi appena passati nel vino bianco.
Carpaccio di Branzino marinato alle erbe
Pulire dalla pelle e dalle lische il branzino( o fatevelo preparare) a fettine sottili e disporlo in una pirofila, con aceto di mele,due cucchiai di olio d’oliva, il sale, e le verdurine che voi amate maggiormente : peperoni, sedano,erbacipollina,aneto….. tagliate a cubetti, per almeno 3ore in frigorifero. Toglietele poi dalla marinata e disponetele su di un piatto decorando a piacere.
Spigola al Sale
Pulire la spigola , senza però eliminare le squame. Preparare l’impasto mettendo in un contenitore il sale ( 1kg grosso, 1kg fino)2 albumi d’uovo, 2 cucchiai di farina bianca, 1 bicchiere d’acqua, 1 trito di rosmarino , salvia, timo. In una pirofila disporre sul fondo dei fogli di carta da forno, adagiare il pesce e versarvi sopra l’impasto di sale lavorato, sagomandolo bene con le mani. Riscaldare il forno a 200′ di temperatura e cuocere per 40 mn. Rompere la calotta di sale e togliere la pelle del pesce.
Maccheroncini pomodoro e basilico
Tritare la cipolla finemente, metterla in un tegame con un mestolo di brodo vegetale, un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere abbondanti pomodori, maturi, spellati e spezzettati, e proseguire la cottura per 15 mn a fuoco dolce. Insaporire con sale( e peperoncino)
A cottura ultimata, versare dell’olio d’oliva ,un mazzetto di foglie di basilico .
Cuocere al dente la pasta, versarla nel tegame della salsa e a piacimento unire del parmigiano gratt. e/o mozzarella a dadini.
Continuare a rigirare nel tegame sulla fiamma per 2 minuti.
Cosciotto d’agnello al burro d’erbe
Sbucciare 800gr di patate e 1cipolla e lavatela , tagliatele a rondelle, ungete con 10g di burro un tegame da forno e disponetevi le patate, ungendo con poco olio ogni strato. Adagiatevi sopra il cosciotto d’agnello ,salato, pepato e ben unto , rosmarino,salvia e un po’ d’aglio.mettete in forno per circa un’ora e mezza a 210’girandolo di tanto in tanto, coprendolo con un foglio di alluminio se tende a rosolare troppo. Per renderlo più morbido io uso spalmarlo prima e dopo con del burro nel quale incorporo sminuzzate le erbe aromatiche: timo, menta, maggiorana…