Si utilizza solo la costoletta di carre’ di vitello da latte con l’osso, dello spessore di 2,5-3cm, tagliata dalla parte del lombo, che ha la giusta proporzione di carne grassa e magra( in Milanese da macelleria si chiama”traversino”,
un taglio pregiato). La carne viene battuta leggermente e incisi con la punta del coltello I tessuti connettivi, eventualmente presenti nei bordi. Battere le uova con una forchetta, pepate, ma mai salate,il sale farebbe salire in superficie l’umidita’ rischiando di staccare l’impanatura che va fatta con mollica grattugiata di pane bianco e non di dura crosta. Passate quindi nel pangrattato, premendo bene con la mano in modo che il pane si attacchi su entrambi I lati delle Bistecche,infine, battetele con il coltello di piatto,per fissare ulteriormente l’impanatura. Friggete le costolette in una padella larga, nel burro spumeggiante, versandone un po’ con il cucchiaio sulla giuntura con l’osso( la temperatura del burro e’inversamente proporzionale allo spessore della carne: piu questa e’ spessa, piu’ a lungo deve cuocere, piu’ bassa dev’essere la temperatura del grasso. La carne piu’ sottile cuoce meno a lungo, quindi ha bisogno di grasso a temperatura piu’ elevata). Cuocete circa 2-3min per lato, scolatele e servitele calde guarnendo  a piacere con spicchi di limone. Ottima con patate arroste o rughetta o pomodorini!