Un abbinamento riuscito

Complimenti allo Chef Bolognese Vincenzo Vottero del ristorante stellato Antica Trattoria del Reno di Bologna.
Rider chef, perché amante della moto, e fautore della cucina non km zero al fine di poter accedere alle eccellenze alimentari e rendere i suoi piatti un’emozione da ricordare. Assaggio il suo piatto: “NICOLA”. È l’omaggio di Vincenzo all’amico Nicola Fabbri, Ambasciatore dell’Amarena nel Mondo. La descrizione del piatto è: Cervo BBQ Style, mostarda piccante all’amarena Fabbri, purea di cicorietta. L’abbinamento con l’Amarone ZAO A23, armonico ed avvolgente con aromi di ciliegia, ribes nero e leggermente speziato verso la noce moscata esalta il gusto del piatto.
by Alberto Buratto
www.zao.wine

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Una sfoglia di seppia

Da qualche anno conosco lo Chef Colombiano Roy Caceres e frequento il suo ristorante stellato Metamorfosi di Roma.  È un grande sperimentatore con una cura minuziosa dei dettagli: ricerca sempre l’equilibrio tra la tradizione e la sperimentazione. L’ultima volta sono rimasto rapito dal gusto di una sfoglia di seppia: ho chiesto come faceva.
Roy, con calma e precisione mi spiega il piccolo segreto. Pulire la seppia, triturarla finemente e riporre l’impasto tra due fogli di carta olealata e poi stenderlo con il mattarello. Tagliarlo rettangoli e mettere i fogli così ricavati in un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto, con una pinzetta applicare delle foglioline di prezzemolo e se si vuole dei petali commestibili. Chiudere il sacchetto e mettere in forno a vapore a 85°C per 6 minuti. Estrarre dal forno ed immergere in una bacinella di acqua ghiacciata oppure in abbattitore.
by Alberto Buratto

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Saper attendere per godere di una emozione

90 giorni di maturazione nelle vigne, 30 di vendemmia, 120 di appassimento, 45 di fermentazione e poi oltre 1.600 di maturazione in botte seguiti da 1.600 di affinamento in bottiglia. Quasi 10 anni trascorrono dal momento in cui si vedono le prime gemme a quando l’Amarone ZAO A23 diviene un compagno di attenti commensali.
Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta e Croatina sono le uve che lo compongono ma è soprattutto il tempo e la passione che lo rendono unico. Di colore rosso rubino intenso, poco penetrabile. Presente glicerina molto densa con lenta formazione di archetti sul bicchiere. Al naso esprime a primo impatto note aristocratiche di grande austerità e potenzialità, l’alcool è ben supportato dall’integrità della frutta come ciliegia, prugna, ribes nero, mora, leggermente speziato verso la noce moscata, ben bilanciato ed armonico. In bocca conferma ampiamente le sensazioni colte dall’impatto visivo seguito dall’olfatto, compatto, ampio e persistente che aggiunge a quanto premesso note balsamiche supportate da buona acidità e tannicità.
by Alberto Buratto

Info www.zao.wine

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Un piccolo segreto di affumicatura

Roma, al Taste of Excellence 2016 incontro un amico Chef ligure di lunga data: Massimo Viglietti.  Ha portato la stella Michelin all’Enoteca Al Parlamento. Estroso, sperimentatore e soprattutto riflessivo. Ho assaggiato un piatto incredibile nel quale un componente mi aveva particolarmente colpito per l’elegante aromaticità e per l’effetto bilanciante con il resto del piatto: le patate lesse. Si esatto le patate lesse!! Chiedo e lui risponde nel migliore dei modi: spiegando e replicando il procedimento. Bolle le patate e nel contempo in una pentola porta ad ebollizione dell’acqua.  In un cestello spezza le patate bollite e le dispone in modo tale che i singoli pezzi siano separati.  Sfodera due sigari Cubani e li spezzetta facendoli cadere nell’acqua bollente. Ci appoggia sopra il cestello con le patate e copre il tutto con un’altra pentola.Lascia così aromatizzare le patate per pochi minuti e poi va a completare il piatto. by Alberto Buratto

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