Un incontro delicato: Olio ZAO e lo Chef Gianluca Esposito

Incontrare uno Chef preparato, creativo e che ti sorprende degustando i suoi piatti è un piacere. Quando poi si scopre che è anche molto giovane allora si è ancora più colpiti. La “zuppa del bosco d’autunno” preparata dallo Chef Gianluca Esposito è fatta con cubi di verdure di stagione (zucca, patata, sedano rapa, carota e cavolo romanesco) che vengono aggiunte al tegame, dopo aver fatto un soffritto con olio e porro affettato sottilmente.  Successivamente si aggiungono i funghi (finferle, galletti e porcini), che devono essere precedentemente cucinati con burro e scalogno, le castagne arrosto spellate e del buon brodo di carne fatto con abbondante gallina. La cottura delle verdure avviene per riduzione del brodo che andrà a veicolare tutti i sapori della zuppa arricchendosi di vitamine, sali, zuccheri…..concentrandosi.

Una goccia di olio ZAO e buon appetito.

by Alberto Buratto

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Alla scoperta della cucina Italiana

1692 Napoli – Antonio Latini: Lo scalco alla moderna
Per gli appassionati di cucina come me, è una grande opportunità la possibilità di leggere i testi antichi su internet.
Dal quattrocento e fino alla metà del Seicento, la cucina Italiana, come l’arte, dominava l’Europa.
La presenza del Papato portava un’immensa quantità di oro, argento e pietre preziose con i quali venne finanziata l’arte e la cultura, strumenti di formazione e propaganda in ogni epoca della storia umana.
Da non dimenticare che Papi, Cardinali e abati hanno sempre amato la buona tavola.
Qui di seguito riassumo i grandi cuochi italiani dal 1400 al 1700 e che ora possiamo leggere dal nostro tablet.
–    1450 – Maestro Martino cuoco del patriarca di Aquileia – autore “Libro de Arte Coquinaria”
–    1475 – Bartolomeo Sacchi detto il Platina – autore “De honesta voluptade et valetudine”
–    1560 – Domenico Romoli detto il panunto – autore “La Singolar dottrina”
–    1535 – Cristoforo Messisburgo conferito per il suo valore Conte Palatino – Autore “Libro novo”
–    1516 circa – Giovanni Rosselli cuoco del Papa – autore “Epulario”
–    1567 – Bartolomeo Scappi cuoco del Papa – autore “Opera”
–    1581 – Vincenzo Cervio trinciante del Cardinale Farnese – autore “Il trinciante”
–    1655 – Barolomeo Stefani capo cuoco della Serenissima e poi della corte di Gonzaga – autore “L’Arte di Ben Cucinare”
–    1692 – Latini Antonio scalco di dicersi corti – autore “lo scalco alla moderna”
–    1733 – Vincenzo Corrado cuoco, filosofo, letterato – autore “Cuoco galante”
Buona lettura

by Alberto Buratto

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Champagne Laurent Perrier e Calamarro Cacciarolo

Nei giorni scorsi ho avuto il piacere di partecipare ad una degustazione di Champagne della Maison Laurent-Perrier da Camilla e Francesco Carboni dell’Acqua Pazza di Bologna.
La degustazione ha raccontato la Maison nata nel 1812: Brut Gran Cuvèe s.a., Ultra Brut s.a., Brut Gran Cuvèe Rosè s.a., Gran Cuvèe millesimato 2006 e per concludere il Demi Sec Grand Cuvèe s.a.
Torno a casa con due grandi emozioni.
Rimango affascinato dalla delicatezza, la fragranza e l’eleganza del  calamarro Cacciarolo (o calamarretto velo/spillo) ripieno di scarola, olive taggiasche e acciughe di Cantabrico su acqua di pomodoro datterino e agrumi.
Constato la purezza, il rigore e la finezza del Ultra Brut, il primo Champagne di questa categoria della storia.
Nato dall’incontro dello Chardonnay (55%) e del Pinot Noir (45%) con un residuo zuccherino inferiore ai 3gr/l. E’ stato inventato nel 1976 e lanciato nel 1980 da Bernard de Nonancourt.
by Alberto Buratto

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Atmosfere Natalizie

Alcuni luoghi sembrano fatti apposta per vivere della magia e dell’attesa del Natale, immersi in una dimensione spazio temporale davvero unica: la casa del nonno Zeno è una di questi.

La voce calda di Frank Sinatra che canta Silent Night ti accoglie.

Nell’aria, i profumi di cannella, chiodi di garofano, agrumi, vin brulè, legna spaccata, incantano e guidano verso l’ingresso.

L’energia e il calore del fuoco che arde nei bracieri, avvolge e riscalda.

In cucina, attorno ad un grande camino, attendono pietanze che confortano gli animi e riportano all’infanzia: lo spiedo con la polenta e chiodini del bosco, la zuppa di fagioli calda, il pasticcio di verdure, i formaggi con le loro confetture, la soppressa con il pane,  e poi i dolci… La ciambella soffice, le meringhe con la panna, il pandoro.

Attorno, gli affetti cari, la famiglia e gli amici, rendono la serata magica e preparano all’attesa del Natale.

by Alberto Buratto

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